Im-pre-si-o-nan-te !!
Bueno ya me los he comprado todos, o casi todos, 7 libros de pan, la mayoría en inglés, así además estudiamos el idioma.
Este post es una prueba del "tartine bread" de Chad Robertson de la costa oeste californiana, un panadero surfer con un pan muy bien considerado. Leyendo las primeras páginas del libro me han entrado ganas de probarlo, propone un método de cuidar la MaMa, diferente, haciendo hincapié en la forma de reducir la acidez según la tratemos.
Receta para 1 o 2 panes (según el libro al 75%, según las matemáticas al 77,27%)
2 panes 1 pan
agua 750 375
mama (100%) 200 100
harina 1000 500
( fuerza 900 450)
(integral 100 50)
sal 20 10
A las 8:00 refresco la mama de la nevera para que se vuelva activa, como propone el libro. Haré dos pruebas para ver la diferencia de usar la mama al tun-tun o llevar un control estricto de la receta y procedimiento y así poder ver diferencias de todo, de textura, cortezas, acidez, etc ...
13:30 Por un lado una cucharada de MaMa, unos 12 gr. en un bote y refresco con 25 gr fuerza, 25 gr semi-integral de centeno y 50 agua (TARTINE A).
13:30 Separo también 50 gr. y refresco con harina mezcla y agua al tun-tun, más del 100% de hidratación (TARTINE B).
TARTINE B
15:00 La segunda mama "B" esta activa en 1,5 horas, ha subido un 33%, hago la prueba de dejar un trozo en un vaso de agua y flota, así que ya esta lista, la otra va más lenta esperaremos.
15:15 B - Mama B, diluida en 300 gr de agua, añado harina y autolisis de 30'
15:45 B - Añado la sal 10 gr. y el agua que faltaba 50 gr. mezclo ligeramente y dejo reposar en un bol limpio, aceitado y tapado a las 16:00.
16:00 B- inicio 1a. fermentación
16:30 B - 1er doblado
17:00 B - 2o doblado
17:30 B - 3er doblado
18:00 B - 4o doblado
18:30 B - 5o doblado
19:00 B - 6o doblado
19:30 B - 7o doblado
20:30 B - reposo para que acabe de leudar (ya me salgo del guión...)
22:00 B - boleado inicial y "bench rest" se me olvido taparla
22:30 B - formado e inicio 2a. fermentacion o "final rise" (2 horas de 2a. fermentación)
00:30 B - Horneado 15' a 250º con mucho vapor y 35' a 200º sin vapor y 5' de puerta abierta y horno apagado
TARTINE A
19:00 La primera mama "A" esta lista a las 20:30, ha tardado 7 horas. Ha subido un 50%, la prueba del vaso de agua superada en este tiempo despues de varias pruebas. Es normal debida a la poca cantidad de mama inicial solo 12 gr.
20:30 autolisis de 1h
22:00 comienzo de los doblados cada 30 min.
01:30 bench rest
02:00 formado y a la nevera
saco a las 8:30 y se me pasa de fermentación, por tener que salir de casa, se avinagra y lo tiro a la basura
MORALEJA: MEJOR TE QUEDAS EN CASA SI NO QUIERES QUEDARTE SIN PAN !
Al segundo dia pruebo otras dos hogazas con la receta original y sus tiempos
TARTINE C
02:15 Refresco de la mama con 50 de fuerza y 50 de centeno y 100 de agua
09.00 Mama en su punto de activación
09:15 autolisis
09:45 mezclado
10:00 1er doblado
10:30 2o doblado
11:00 3er doblado
13:00 4o doblado
13:30 5o doblado
13:30 nevera, tengo que salir de casa 1 hora !!!
14:45 preformado
15:15 formado y 1a ferm.
15:45 meto uno en la nevera para retardar 30 min
16:15 saco el de la nevera que llevara una hora de retraso respecto al otro que será lo que tarde en hornear
17:30 horneado de uno y luego del otro a las 18:30
resultados:
Este es el pan con MaMa que a dia de hoy más me ha gustado, 0% de acidez, buena textura, buena corteza seca y crujiente y miga blanda y alveolada, muy buen sabor. Un proceso bonito, distinto, tratar a la MaMa como joven.
Bueno ya me los he comprado todos, o casi todos, 7 libros de pan, la mayoría en inglés, así además estudiamos el idioma.
Este post es una prueba del "tartine bread" de Chad Robertson de la costa oeste californiana, un panadero surfer con un pan muy bien considerado. Leyendo las primeras páginas del libro me han entrado ganas de probarlo, propone un método de cuidar la MaMa, diferente, haciendo hincapié en la forma de reducir la acidez según la tratemos.
Receta para 1 o 2 panes (según el libro al 75%, según las matemáticas al 77,27%)
2 panes 1 pan
agua 750 375
mama (100%) 200 100
harina 1000 500
( fuerza 900 450)
(integral 100 50)
sal 20 10
A las 8:00 refresco la mama de la nevera para que se vuelva activa, como propone el libro. Haré dos pruebas para ver la diferencia de usar la mama al tun-tun o llevar un control estricto de la receta y procedimiento y así poder ver diferencias de todo, de textura, cortezas, acidez, etc ...
13:30 Por un lado una cucharada de MaMa, unos 12 gr. en un bote y refresco con 25 gr fuerza, 25 gr semi-integral de centeno y 50 agua (TARTINE A).
13:30 Separo también 50 gr. y refresco con harina mezcla y agua al tun-tun, más del 100% de hidratación (TARTINE B).
TARTINE B
15:00 La segunda mama "B" esta activa en 1,5 horas, ha subido un 33%, hago la prueba de dejar un trozo en un vaso de agua y flota, así que ya esta lista, la otra va más lenta esperaremos.
15:15 B - Mama B, diluida en 300 gr de agua, añado harina y autolisis de 30'
15:45 B - Añado la sal 10 gr. y el agua que faltaba 50 gr. mezclo ligeramente y dejo reposar en un bol limpio, aceitado y tapado a las 16:00.
16:00 B- inicio 1a. fermentación
16:30 B - 1er doblado
17:00 B - 2o doblado
17:30 B - 3er doblado
18:00 B - 4o doblado
18:30 B - 5o doblado
19:00 B - 6o doblado
19:30 B - 7o doblado
20:30 B - reposo para que acabe de leudar (ya me salgo del guión...)
22:00 B - boleado inicial y "bench rest" se me olvido taparla
22:30 B - formado e inicio 2a. fermentacion o "final rise" (2 horas de 2a. fermentación)
00:30 B - Horneado 15' a 250º con mucho vapor y 35' a 200º sin vapor y 5' de puerta abierta y horno apagado
TARTINE A
19:00 La primera mama "A" esta lista a las 20:30, ha tardado 7 horas. Ha subido un 50%, la prueba del vaso de agua superada en este tiempo despues de varias pruebas. Es normal debida a la poca cantidad de mama inicial solo 12 gr.
20:30 autolisis de 1h
22:00 comienzo de los doblados cada 30 min.
01:30 bench rest
02:00 formado y a la nevera
saco a las 8:30 y se me pasa de fermentación, por tener que salir de casa, se avinagra y lo tiro a la basura
MORALEJA: MEJOR TE QUEDAS EN CASA SI NO QUIERES QUEDARTE SIN PAN !
Al segundo dia pruebo otras dos hogazas con la receta original y sus tiempos
TARTINE C
02:15 Refresco de la mama con 50 de fuerza y 50 de centeno y 100 de agua
09.00 Mama en su punto de activación
09:15 autolisis
09:45 mezclado
10:00 1er doblado
10:30 2o doblado
11:00 3er doblado
13:00 4o doblado
13:30 5o doblado
13:30 nevera, tengo que salir de casa 1 hora !!!
14:45 preformado
15:15 formado y 1a ferm.
15:45 meto uno en la nevera para retardar 30 min
16:15 saco el de la nevera que llevara una hora de retraso respecto al otro que será lo que tarde en hornear
17:30 horneado de uno y luego del otro a las 18:30
resultados:
Este es el pan con MaMa que a dia de hoy más me ha gustado, 0% de acidez, buena textura, buena corteza seca y crujiente y miga blanda y alveolada, muy buen sabor. Un proceso bonito, distinto, tratar a la MaMa como joven.
Me encanta la receta. Lo que más me gusta es como cuentas tus experiencias. Ahora en verano ya no aguanta mucho el pan en la nevera. A mí también me ha sobrefermentado alguna vez, pero lo he horneado porque no me quería quedar sin pan jejeje... y se ha comido todo. Tenía bastante sabor ácido, pero nos ha servido:)
ResponderEliminarNo sabe cómo espero su próximo artículo.
Un saludo.
Coincido con Daniela, las explicaciones son una maravilla, me sirven muchísimo para guiarme en mis panes futuros aunque no sé si dispondré de una tarde entera para todos esos doblados.
ResponderEliminarQué lujo de biblioteca panarra!!!!