miércoles, 6 de marzo de 2013

Pan sin gluten

Ayer una persona leyó el blog de pan y al verme en la calle me dijo que no podía creer que todos esos panes los hubiera hecho en casa. Yo sabía que esa persona era celíaca y que jamás podría probar ni hacer ninguno de esos panes. Me comentó que en casa no comen casi pan por ser de tan mala calidad lo que se vende sin gluten. 
En aquel momento me sentí obligado a tomar parte en el asunto, tras una dura noche de lectura sobre el gluten-free, esta mañana he intentado hacer pan con un preparado sin-gluten del súper. He seguido la receta que indicaba en el envase. En una próxima entrega lo haré con harinas distintas y no con el preparado.
Lo que he aportado de mi parte es el formado de la baguette en el segundo pan y aquí he de decir que es una masa inamasable, impracticable, más que pegajosa, en realidad no se amasa, simplemente se mezcla, ahí es donde más triste me he puesto ya que no poder amasar, para mi le quita la gracia al 99%, pero el resultado es muy bueno, mirad ...













Para el primer pan en panificadora, simplemente hay que meter los ingredientes en la cubeta y mezclar unos 15-20 minutos, ya que al no tener gluten no se hace correa solo hay que tratar de dejarla lo más homogénea posible, luego fermentamos 2 horas y horneamos con corteza tostada 55 minutos. Yo he usado AOVE (Aceite de oliva virgen extra) para quitar las palas de amasar y recoger el plastón e intentar formar una barra larga en el fondo de la cuba de la panificadora.
Para la baguette he mezclado los ingredientes en un bol con una espátula, no se os ocurra meter las manos ya que perderéis mucha masa tratando de quitaros el mejunje. Yo la he dejado fermentar en el bol, ha tardado 5 horas en doblar el volumen, más del doble que en la panificadora, pero claro allí está más recogida y a más temperatura. Al transferirla a la mesa para el formado, se pegaba cosa mala, así que la he pasado al papel y se ha bajado un poco, pero con la ayuda de una rasqueta la he formado de nuevo, le he espolvoreado unas semillas de amapola y sésamo y al horno, 10' con vapor a 250º y 15' en seco a 200º.
Es un pan muy suave, dulce y ideal para tostadas o bocatas. 

Receta para panificadora (para una baguette usar la mitad, caben dos en el horno perfectamente): 

250 gr de preparado
10 levadura fresca
175 gr de agua
6 gr de sal
8 gr de azúcar
AOVE




martes, 5 de marzo de 2013

Pala de horno DiY

Viendo lo caras que estaban y habiendo encontrado este magnífico tutorial, hace un tiempo me construí una pala de horno para transferir el pan del obrador al horno. Es fácil de hacer, un poco de bricomanía por aquí y por allá "et voilà"!!!! Parecía como su estuviera en plástica de EGB, con mis compis dándole al pegamento, lijas y demás. A su lado la pala baguettera, más facil todavía !!!




domingo, 9 de diciembre de 2012

Curso de pan en horno moruno

Hoy he disfrutado de una experiencia nueva en esto del pan, y es que veo que, este mundo panarra, es tan extenso que nunca se deja de aprender. En la granja ecológica la peira por un precio muy interesante, hoy hemos hecho un curso de pan en horno moruno con comida y xarraeta incluida. La información llegó a mi desde km0 y no dude en apuntarme a esta experiencia.

Nos recibió Pepe, el "dire" de todo el tinglado. Después de un recorrido con explicación por la granja viendo los cultivos ecológicos y la biodiversidad animal y vegetal del lugar, nos dirigimos al obrador donde el horno moruno, ya en marcha, iba calentando el lugar.


Entre amasados y explicaciones de Pepe y poniendo en común los conocimientos que ya hemos aprendido durante mucho tiempo haciendo pan en casa, Almudena, Inma i Vicent i la seua canalla, Andreu y su mujer (cuando reciba vuestros mails ya pondre los nombres, que todos no los recuerdo) Claudia y su papi y amodecasa.com (tampoco me acuerdo de tu nombre, Federico?), compartimos harinas, amasados, fermentaciones y horneados morunos con su técnica propia de calentamiento, limpieza, etc.


Los que más disfrutan siempre en estos lugares son los peques amasando, vaya !!!


Unos panes con 50%-50% de harina blanca, integral y multicereal.


Aquí con la grandeza que supone ser el encargado por un momento de la pala de horno controlando la disposición de los panacos  y el horno. La pala es algo mágico, es como ser el director de la orquesta !!!



Y los resultados como los que se ven en estas fotos.



Parte del equipo panarra, algunos ya se habian escapado ...


Una gran experiencia altamente recomendable.
Gracias Pepe.
(Los que hicisteis el curso enviadme email para compartir información de pan)

lunes, 26 de noviembre de 2012

Irish soda Bread

Aquí andamos retomando la panificación, con la subida de la luz, ahora hay que pensar bien con que frecuencia encender el horno, estoy pensando en instalarme un horno de gas, como los de antes, con su botellica naranja.

El pan que muestro hoy es un pan rápido, se hace (que no amasa !) en 5 min. y se cocina en 30 min.
Es un pan irlandes llamado "soda bread".





La receta es de la cocina de babette con alguna modificación, lo metí en el molde de la panificadora en el horno convencional de casa, ya que no tengo moldes de pan inglés, tendré que pensar en hacerme con alguno de esos molones.

Es un pan bien fácil, en este caso el agente impulsor no es otro que un sobre de esos de "litines" que nos haciamos de pequeños en las sofocantes tardes de verano, así no tendremos que esperar a que la levadura convencional o la masa madre haga su lenta pero eficaz acción, los ingredientes:

200 gr de harina de fuerza y 50 de integral de centeno
80 gr de agua
80 gr de leche
1 sobre de esos dobles de impulsor (ese de refresco español de toda la vida, soda/litines vamos !!) de ácido tartárico y bicarbonato sódico.
Pipas de calabaza.
Nueces y pasas.
4 gr de sal

Calentamos el horno a tope con bandeja de agua en el suelo para ir creando vapor.
Untamos un molde de pan inglés con mantequilla o aceite y lo empolvamos con harina.
Mezclamos todo lo seco en un bol, harinas, sal, soda y enriquecidos, en este caso nueces y pasas.
Añadimos los líquidos, mezclamos de groso modo, nos ayudamos de un poco de aceite en las manos y sobre la masa para sacarla del bol, darle forma de bola y disponerla en el molde, hacemos un corte en superficie, espolvoreamos con pipas de calabaza y al horno, unos 10 min con vapor a 225º y unos 15-20 más a 180º en horno seco.

Es un pan bastante resultón, pero sobre todo rápido, es para maridar con foie, jamoncito, pates, quesos de untar.








viernes, 5 de octubre de 2012

Pan estilo "Extreme de the LOAF"

Compartí con ellos, con los masters: Dan Lepard e Iban Llarza unas palabras este verano en The Loaf, una iniciativa que me dejo boquiabierto, una panadería temporal "pop-up bakery" que se montaron en unos contenedores en el paseo de Francia de Donosti como punto de encuentro de panaderos artesanos,  vendían "PAN", impartían cursos y 1000 cosas más, entre ellas atender a los muchos interesados en esto de la panaderia artesana, yo solo disfrute unas palabras y me hubiera gustado estar de voluntario un par de días, pero no pudo ser.





Sin palabras por las fotos, que ganas de haber compartido con ellos mas tiempo, a Dan lo pillé desprevenido en la calle justo antes de marcharse, a Iban no lo cacé, estaba muy liado en ese momento dentro con Egoitz y mas superpanaderos (en la foto puede verse) y el pan classic y extreme.

En este entrega me aventuro a realizar el "pan extreme" que allí hacían y que yo probé cuando fui a verlos.



Es un pan 100% de MaMa (Masa Madre) no lleva otros fermentos que los naturales que posee la harina "cultivada y alimentada en casa".



Viendo en elforodelpan que muchos se han animado a hacerlo, pues yo no voy a  ser menos, las picadas del foro son geniales para hacer del horno de tu casa un I+D.

Lo bueno de este pan es que permite cambiar el horario del panadero de manera que puedes terminar de amasar a las 17h y comenzar de nuevo con el a las 6am de manera que hay unas 13 horas de descanso y este puede estar horneado y listo a las 10am. a las 9 sin el preformado, maravilla, no?


13 horas después ...



Como es lógico la primera prueba no siempre sale como a uno le gustaría pero se aproxima bastante al pan que probé en The Loaf, y casi no se nota la acidez, de manera que lo considero todo un triunfo.

la receta para un 60% de hidratación:

10gr de MaMa de trigo integral al 100% de Hidratación
8 gr de sal
300 gr de agua
500 gr de harina
    350 de trigo blanco de fuerza
      50 de centeno integral
    100 de espelta blanca

Aqui esta el gráfico de la temperatura de mi localidad para las 24 horas del dia que lo hice, comprobando que la cocina siempre estaba 1 o 2 grados por encima del gráfico.



Yo empecé a las 20h y acabe a las 15:30, pero deje la masa fermentando 13 horas en el banco de la cocina.

20h autolisis y amasados
22h inicio de la 1ª fermentación

    13 horas de descanso para el panadero

11h preformado
12h formado y 2ª fermentación
14:30h horno
15:30 fin

El resultado es un pan con sabor y mucha solera, no digo basto, ni ácido, digo PAN-PAN que se puede comer solo y si lo acompañas es para flipar, una corteza espectacular dulzona y una miga exquisita.







Seguiremos probando combinaciones de harinas, humedades, etc, pero bajo la premisa de las 13 horas, toda una revolución panadera.

martes, 10 de julio de 2012

Tartine bread

Im-pre-si-o-nan-te !!



Bueno ya me los he comprado todos, o casi todos, 7 libros de pan, la mayoría en inglés, así además estudiamos el idioma.



Este post es una prueba del "tartine bread" de Chad Robertson de la costa oeste californiana, un panadero surfer con un pan muy bien considerado. Leyendo las primeras páginas del libro me han entrado ganas de probarlo, propone un método de cuidar la MaMa, diferente, haciendo hincapié en la forma de reducir la acidez según la tratemos.

Receta para 1 o 2 panes (según el libro al 75%, según las matemáticas al 77,27%)

                       2 panes        1 pan

agua                   750           375
mama (100%)    200           100 
harina               1000          500
             ( fuerza  900          450)
             (integral 100           50)
sal                        20            10


A las 8:00 refresco la mama de la nevera para que se vuelva activa, como propone el libro. Haré dos pruebas para ver la diferencia de usar la mama al tun-tun o llevar un control estricto de la receta y procedimiento y así poder ver diferencias de todo, de textura, cortezas, acidez, etc ...

13:30 Por un lado una cucharada de MaMa, unos 12 gr. en un bote y refresco con 25 gr fuerza, 25 gr semi-integral de centeno y 50 agua (TARTINE A).

13:30 Separo también 50 gr. y refresco con harina mezcla y agua al tun-tun, más del 100% de hidratación (TARTINE B).

TARTINE B

15:00 La segunda mama "B" esta activa en 1,5 horas, ha subido un 33%, hago la prueba de dejar un trozo en un vaso de agua y flota, así que ya esta lista, la otra va más lenta esperaremos.

15:15 B - Mama B, diluida en 300 gr de agua, añado harina y autolisis de 30'
15:45 B - Añado la sal 10 gr. y el agua que faltaba 50 gr. mezclo ligeramente y dejo reposar en un bol limpio, aceitado y tapado a las 16:00.
16:00 B- inicio 1a. fermentación
16:30 B - 1er doblado
17:00 B - 2o doblado
17:30 B - 3er doblado
18:00 B - 4o doblado
18:30 B - 5o doblado
19:00 B - 6o doblado
19:30 B - 7o doblado
20:30 B - reposo para que acabe de leudar (ya me salgo del guión...)
22:00 B - boleado inicial y "bench rest" se me olvido taparla
22:30 B - formado e inicio 2a. fermentacion o "final rise" (2 horas de 2a. fermentación)
00:30 B - Horneado 15' a 250º con mucho vapor y 35' a 200º sin vapor y 5' de puerta abierta y horno apagado





TARTINE A

19:00 La primera mama "A" esta lista a las 20:30, ha tardado 7 horas. Ha subido un 50%, la prueba del vaso de agua superada en este tiempo despues de varias pruebas. Es normal debida a la poca cantidad de mama inicial solo 12 gr.
20:30 autolisis de 1h
22:00 comienzo de los doblados cada 30 min.
01:30 bench rest
02:00 formado y a la nevera
saco a las 8:30 y se me pasa de fermentación, por tener que salir de casa, se avinagra y lo tiro a la basura 
MORALEJA: MEJOR TE QUEDAS EN CASA SI NO QUIERES QUEDARTE SIN PAN !


Al segundo dia pruebo otras dos hogazas con la receta original y sus tiempos

TARTINE C

02:15 Refresco de la mama con 50 de fuerza y 50 de centeno y 100 de agua
09.00 Mama en su punto de activación
09:15 autolisis
09:45 mezclado
10:00 1er doblado
10:30 2o doblado
11:00 3er doblado
13:00 4o doblado
13:30 5o doblado
13:30 nevera, tengo que salir de casa 1 hora !!!
14:45 preformado
15:15 formado y 1a  ferm.
15:45 meto uno en la nevera para retardar 30 min
16:15 saco el de la nevera que llevara una hora de retraso respecto al otro que será lo que tarde en hornear
17:30 horneado de uno y luego del otro a las 18:30

resultados:




Este es el pan con MaMa que a dia de hoy más me ha gustado, 0% de acidez, buena textura, buena corteza seca y crujiente y miga blanda y alveolada, muy buen sabor. Un proceso bonito, distinto, tratar a la MaMa como joven.



miércoles, 4 de julio de 2012

Pain fake-bordelaise

Esta entrada no es más que un taller de I+D que me acabo de currar, intento hacer una versión con levadura fresca del post anterior; "pain bordelaise", que no es más que una Hogaza más.








Mis cambios son: 

- 12 gr de MaMa por 6 gr de levadura fresca en este caso.
- método directo o rápido, es decir todo seguido, sin prefermentos ni retardos en nevera

El resto de los ingredientes de la receta son los mismos:

798 gr de harina de fuerza (toda en una la del prefermento y la de la masa directa a la autolisis)
60 gr de harina de centeno integral
14 gr de harina de trigo integral
16 gr de sal
608 gr de agua (esto es un 70% de hidratación)
6 gr de levadura

Los tiempos:

12:00 autolisis
12:20 amasados
13:30 1er doblado
14:30 2o doblado
14:30 1a fermentación (2 horas)
16:30 formado
16:30 segunda fermentación (1 hora)
17:30 horno 15' 250º vapor + 35' 180º seco + 10' horno parado y puerta abierta
18:30 fin y resultado arriba en las fotos


Crítica: este pan sabe a ... no sabe coño !!!  es igual que lo que venden en cualquier sitio, un pan resultón, bonito, con menos color que el otro, que si le pones morcillas y compañía, es eso, un transporte, nada más, una sola tostada del auténtico con aceite y sal, incluso sin ellos, sabe a ... a que sabe ? Probadlo, pedid muestras gratuitas !!! 
La diferencia está en las 6 horas con levadura fresca de este, frente a 36 horas de la mama inicial con 12 gr. ya no de estar atendiendo el pan, ya que los pasos son iguales para cada uno y no mas de 1 hora de estar encima de la masa, me refiero al proceso íntegro.

Aquí unos videos del punto de la masa a los 45' y a la hora.

45 min de 2a fermentación


1 hora de segunda fermentación