En verano y con las temperaturas que estamos alcanzando, 30º-40º durante todo el día, las masas están revolucionadas, así que hay que reducir la cantidad de masa madre hasta los 40 gr / 1 Kg masa, además fermenta a una velocidad increíble, con posibilidad de hacer pan en unas 8h.
PARA DOS MASAS DE 900 gr.
650 gr. de agua
200 gr. de masa madre de centeno integral al 100% al 10% de desarrollo más o menos
900 gr. de harina de fuerza
100 gr. de harina integral (espelta, centeno, etc)
20 gr de sal
refrescar la masa madre con una antelación de 4-6h..
En un bol, añadir el agua y la masa madre, mezclar con varillas hasta deshacer, introducir la harina y mezclar, autolisis de 20'. Añadir la sal y realizar 4-5 amasados y reposos, 15" amasando y 15' de reposo (usar Bertinet ya que la masa resulta pegajosa al principio) .
Fermentar en bloque unas 4-6 horas. Formar y dejar fermentar unas 2-4 h.
Hornear con vapor a 200º unos 20' y seguir unos 45' a 180 seco con protección superior para que no se queme por arriba.
Comentarios
Publicar un comentario