Con la llegada del frio del invierno hace un mes que solo salen truños de pan, las masas con madre no desarrollan igual que en verano y el tiempo de espera es tanto que se hace eterno, así que lo único que haremos es añadir a la masa 2-3 gr de levadura prensada de panadería con el fin de darle ese impulso que le falta a la masa para que desarrolle con toda la fuerza en el horno y a la vez contenga los sabores de pan casero.
PARA DOS MASAS DE 900 gr.
650 gr. de agua
200 gr. de masa madre de centeno integral al 100% al 20% de desarrollo más o menos
2-3 gr. de levadura prensada
900 gr. de harina de fuerza
100 gr. de harina integral (espelta, centeno, etc)
20 gr de sal
Preparar la masa madre con 12h de antelación.
En un bol, añadir el agua, la levadura y la masa madre, mezclar con varillas hasta deshacer, introducir la harina y mezclar, autolisis de 20'. Añadir la sal y realizar 4-5 amasados y reposos, 15" amasando y 15' de reposo (usar Bertinet ya que la masa resulta pegajosa al principio) .
Fermentar en bloque unas 12-16 h horas. Formar y dejar fermentar unas 2-4 h.
Hornear con vapor a 200º unos 20' y seguir unos 45' a 180 seco con protección superior para que no se queme por arriba.
Buen resultado usando piedra en el horno.
El resultado es BAR_BA_RO: buen desarrollo, corteza extra-crujiente y buen sabor de masa madre.
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