Después del tropiezo del otro día, con la MaMa (masa madre + "pan de l'ancienne") y de recomponerme psicológicamente, recapitulé al begining from the begining y no estaba claro que, si el primer día salió un pan de tal categoría, hubiera hecho un truño tal al cabo de una semana, experimentar está bien, pero con conocimiento y sin fliparse, y sobre todo SIN PRISAS, como bien leÍ en el foro "NO HAY QUE SER ESCLAVO DEL TIEMPO, HAY QUE USARLO A TU FAVOR", así que estuve un día dando vueltas por el foro y aprendiendo cosas nuevas sobre porcentajes, cortezas, tiempos, amasados, greñados, leudados, etc y esto es lo que he aprendido a hacer...
Basandome en la proporción de Javier de "www.elforodelpan.com" para pan con MaMa --> http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=3292#p3292
Os cuento esta historia:
11:30 Saco la MaMa de la nevera y la pongo a currar con 100 harina + 100 agua, refrescado de 2,5 h y dobla el volumen.
13:30 En su última media hora hago la autolisis de 500 de harina y 300 de agua.
14:00 Mezclo 200 de MaMa, la autolisis y 10 gr de sal, la cosa parece que se complique, ya que la autolisis es mas dura (seca), bastante más que la MaMa, asi que parece que tenga grumos del tamaño de almendras, la dejo reposar 15 min y todo parece arreglarse, los atomos se recomponen y se queda una textura perfecta.
14:30 Amaso 1' y reposo 15' y así 4 veces, acaba con un tacto perfecto, membrana perfecta, ahora entiendo lo de la grandeza y las sensaciones de amasar a mano, hasta q no lo haces y lo sientes no sabes lo que es, y no he visto a dios ni he fumado peyote, os lo aseguro, es simplemente una sensación placentera nueva.
15:30 Dejo que fermente por tiempo indefinido en un bol, tapado y nos vamos de cumple de amiguita de mi hija y conectado a UStream, al loro con la frikada, desde cualquier parte puedo conectarme a la cámara del portatil que esta grabando en directo (no riguroso directo, solo con retardo de 1minuto) la leudada de la masa, en cuanto reviente el plástico me vengo cag**** leches.
Frikada del 15 que me he marcado (podría titularse Bread & Tech)
http://www.ustream.tv/channel/breadmama
Nada, al final ha necesitado 6 horas para doblar el volumen.
21:30 Saco del bol y le quito el aire con un par de suaves amasados, doy forma de bola cerrando arriba, y creando una superficie tensa para la corteza la cual impregno de cereales y muesli, preparo mi nuevo banetton de una cestita de mimbre cortándole el asa, paño con abundante harina y dejamos la masa boca abajo con el cierre arriba y tapada para que haga la segunda fermentación.
23:30 Hago "la prueba del dedo" se recupera lentamente, parece que va bien, no ha doblado el doble pero en 30 min me la juego, calentando el horno a tope !!!
24:00 Media vuelta sobre placa con papel, greñado artístico y cocción con vapor los primeros 15 min. Los restantes 15 en horno seco a 200.
El resultado estético es este, mañana la miga !!! quiero que enfríe a su aire, ha sido un "pansinprisa"
A mi me parece espectacular !!!
El ponerlo en el banettone con el trapo y la harina hace que quede una corteza firme sobre la que hacer el greñado, y yo que me preguntaba como se hacían esas cortezas tan molonas !!!
Basandome en la proporción de Javier de "www.elforodelpan.com" para pan con MaMa --> http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=3292#p3292
Os cuento esta historia:
11:30 Saco la MaMa de la nevera y la pongo a currar con 100 harina + 100 agua, refrescado de 2,5 h y dobla el volumen.
13:30 En su última media hora hago la autolisis de 500 de harina y 300 de agua.
14:00 Mezclo 200 de MaMa, la autolisis y 10 gr de sal, la cosa parece que se complique, ya que la autolisis es mas dura (seca), bastante más que la MaMa, asi que parece que tenga grumos del tamaño de almendras, la dejo reposar 15 min y todo parece arreglarse, los atomos se recomponen y se queda una textura perfecta.
14:30 Amaso 1' y reposo 15' y así 4 veces, acaba con un tacto perfecto, membrana perfecta, ahora entiendo lo de la grandeza y las sensaciones de amasar a mano, hasta q no lo haces y lo sientes no sabes lo que es, y no he visto a dios ni he fumado peyote, os lo aseguro, es simplemente una sensación placentera nueva.
15:30 Dejo que fermente por tiempo indefinido en un bol, tapado y nos vamos de cumple de amiguita de mi hija y conectado a UStream, al loro con la frikada, desde cualquier parte puedo conectarme a la cámara del portatil que esta grabando en directo (no riguroso directo, solo con retardo de 1minuto) la leudada de la masa, en cuanto reviente el plástico me vengo cag**** leches.
Frikada del 15 que me he marcado (podría titularse Bread & Tech)
http://www.ustream.tv/channel/breadmama
Nada, al final ha necesitado 6 horas para doblar el volumen.
21:30 Saco del bol y le quito el aire con un par de suaves amasados, doy forma de bola cerrando arriba, y creando una superficie tensa para la corteza la cual impregno de cereales y muesli, preparo mi nuevo banetton de una cestita de mimbre cortándole el asa, paño con abundante harina y dejamos la masa boca abajo con el cierre arriba y tapada para que haga la segunda fermentación.
23:30 Hago "la prueba del dedo" se recupera lentamente, parece que va bien, no ha doblado el doble pero en 30 min me la juego, calentando el horno a tope !!!
24:00 Media vuelta sobre placa con papel, greñado artístico y cocción con vapor los primeros 15 min. Los restantes 15 en horno seco a 200.
El resultado estético es este, mañana la miga !!! quiero que enfríe a su aire, ha sido un "pansinprisa"
A mi me parece espectacular !!!
El ponerlo en el banettone con el trapo y la harina hace que quede una corteza firme sobre la que hacer el greñado, y yo que me preguntaba como se hacían esas cortezas tan molonas !!!
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