Baguettes & espiga

Me he decidido a hacer baguettes (y una espiga), según esta receta de Bea de la cocina de babete y del forodelpan, usaré su receta con polish y sus palabras y les pondré timing para saber que tardará el proceso, a la vez estoy haciendo unos llonguets y aquí es donde me complico la vida, por que intentar acompasar dos recetas es una locura !!! Los últimos llonguets han sido un triunfo en casa, y están de muerte, incluso después de descongelar, mi hija se cepilla uno para almorzar todos los dias y alguno también para merendar y dice que están buenísimos, descongelas y se queda la corteza crujiente y la miga blandita, despues de darle un ligero golpe de calor en la tostadora: son altamente recomendables !!! Baguette con poolish   video de bertinet sobre el formado de la baguette y espiga y otro muy clarificador Dia antes a las 00:00 Poolish 117gr. harina blanco (100%) 117gr. agua (100%) Una pizca de levadura instantánea (ó 1gr prensada en mi caso) Mezclar y dejar reposar unas 12 horas. Masa 276gr. harina blanca T55 o panadera Amasadero (100%) (50% mercamona azul floja y 50% mercamona roja fuerte) 140gr. agua (65% contando el poolish) 234gr. poolish (con la harina al 30%) 1.2gr. levadura instantánea (0.3%) (ó 4 gr. prensada) 8gr. sal (2%) A las 15:00 saco y atempero 1 hora a las 16:00 1. Añadir el agua al poolish y batir muy despacito. Añadir la harina y mezclar con una rasqueta hasta que no quede harina seca. Dejar reposar una hora. A las 17:00 2. Sacar la masa del bol y añadir la levadura. Amasar un par de minutos. Añadir la sal y amasar durante un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí. A las 17:20 3. Bolear, y meter en un bol aceitado. A la hora (18:20), doblar dentro del bol. Repetir cada 45 minutos dos veces más(19:05)(19:50) (siempre que lo pida la masa), y en la última, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar otra hora.  A las 20:50 4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en tantos trozos como baguettes quieras hacer. Preformar (21:00) y formar (este video es genial) (21:20) con un descanso entre medias de entre 10 y 20 minutos. Dejar reposar cubierto durante 45 minutos, según nos indique la masa. Precalentar el horno a 250º. A las 22:05 5. Poner agua a hervir. Colocar las baguettes sobre la bandeja de hornear y greñar. Si vamos a usar piedra, volcar sobre la pala de baguette y hacer los greñados. Podéis optar por usar papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con harina de centeno. 6. Si estamos usando bandeja, meterla en el horno, rociar la piedra volcánica con el agua hirviendo y cerrar la puerta. Si estamos usando pala y piedra, meter la primera baguette, luego la segunda, y tras la última, rociar con el agua la piedra volcánica. Bajar la temperatura a 200º. 7. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que estamos usando, o a las baguettes si estamos usando piedra, y sacar la piedra volcánica del horno, dejando la puerta abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un paño en la puerta de tal forma que quede una pequeña rendija abierta por donde escape el vapor que pueda quedar para que así se termine de secar la baguette. A los 5 minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con patas. Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro horas. Llonguets Dia antes a las 00:00 Poolish  16:00 atempero el polish 17:00 autólisis 17:30 mezclado de polish, autólisis, levadura, sal y aceite y amasado leppard 18:20 1ª fermentación de 1 hora 19:20 formado, plegado, enrollado, rebozado y división del rulo en 70-80 gr. salen unos 22 panecillos, puesto sobre tela enharinada en placa 19:50 2ª fermentación de 40 min 20:30 cocción en horno seco precalentado a 225º durante 20 min. 3 hornadas de llonguets el último mucho mejor, se ha notado la fermentación de mas de 1 hora en la última tanda.