No es que ya no haga pan !!! es que de las recetas que suelo hacer hay 2 o 3 que están ya adoptadas para la familia y ya no hago tantas pruebas, una hornada semanal de los estandares y de vez en cuando alguna prueba.
Este pan que presento aquí me gusto cuando vi la receta de daniel@ por que imagine que no estaría tan ácido como el resto de panes con MaMa, no solo por los ingredientes, si no por la forma de tratar la poca cantidad de MaMa, (SOLO 12 gr. PARA 1300 gr. DE PAN HORNEADO) y por todo el proceso.
Tiene una pinta exquisita, no huele a la típica acidez de los panes hechos con MaMa, ni en el proceso previo al horneado ni después, falta abrirlo y probarlo, pero eso será mañana, este es el resultado ahora mismo:
La receta es:
prefermento de 12 horas
12 gr MaMa activa a 100%
124 gr harina de fuerza sin blanquear
158 gr de agua
masa
444 gr de agua
todo el prefermento
668 gr harina de fuerza sin blanquear
60 gr de harina de centeno integral
14 gr de harina integral de trigo
16 gr de sal
El procedimiento es:
a las 8:00 hacer el prefermento
a las 19:00 autólisis del prefermento, harinas y agua
a las 20:00 4 amasados bertinet con reposos de 15 min
a las 22:00 primer doblado
a las 00:30 segundo doblado
a las 00:30 1ª fermentación de 15 horas en nevera
15:30 a 16:30 atemperado
16:30 boleado reposo de 30 minutos y formado
17:00 2ª fermentación de 2-2,5 horas
19:00 greñado y al horno 15' a 225º con vapor y 35' a 180º sin vapor + 10' horno apagado y puerta abierta
20:00 fin
Los tiempos están ajustados para que no coincidan a horas intempestivas, y para un workshift de 9 a 15 !!!
Trucos que he descubierto:
1. los doblados son imprescindibles en toda masa a partir de ahora
2. todos mis panes necesitan más horno, si no la corteza al enfriar queda blanda, así que menos temperatura y mas tiempo
3. el greñado, no muy profundo, con mano firme y a 45º
total 36 horas, o sea na !!!!
Este pan que presento aquí me gusto cuando vi la receta de daniel@ por que imagine que no estaría tan ácido como el resto de panes con MaMa, no solo por los ingredientes, si no por la forma de tratar la poca cantidad de MaMa, (SOLO 12 gr. PARA 1300 gr. DE PAN HORNEADO) y por todo el proceso.
Tiene una pinta exquisita, no huele a la típica acidez de los panes hechos con MaMa, ni en el proceso previo al horneado ni después, falta abrirlo y probarlo, pero eso será mañana, este es el resultado ahora mismo:
La receta es:
prefermento de 12 horas
12 gr MaMa activa a 100%
124 gr harina de fuerza sin blanquear
158 gr de agua
masa
444 gr de agua
todo el prefermento
668 gr harina de fuerza sin blanquear
60 gr de harina de centeno integral
14 gr de harina integral de trigo
16 gr de sal
El procedimiento es:
a las 8:00 hacer el prefermento
a las 19:00 autólisis del prefermento, harinas y agua
a las 20:00 4 amasados bertinet con reposos de 15 min
a las 22:00 primer doblado
a las 00:30 segundo doblado
a las 00:30 1ª fermentación de 15 horas en nevera
15:30 a 16:30 atemperado
16:30 boleado reposo de 30 minutos y formado
17:00 2ª fermentación de 2-2,5 horas
19:00 greñado y al horno 15' a 225º con vapor y 35' a 180º sin vapor + 10' horno apagado y puerta abierta
20:00 fin
Los tiempos están ajustados para que no coincidan a horas intempestivas, y para un workshift de 9 a 15 !!!
Trucos que he descubierto:
1. los doblados son imprescindibles en toda masa a partir de ahora
2. todos mis panes necesitan más horno, si no la corteza al enfriar queda blanda, así que menos temperatura y mas tiempo
3. el greñado, no muy profundo, con mano firme y a 45º
total 36 horas, o sea na !!!!
Lo primero, gracias por haberme mencionado.
ResponderEliminarMe alegro mucho ver el resultado que has obtenido. Seguramente el pan no tendrá ninguna sorpresa desagradable, esto se nota por la corteza y por el tamaño del pan. No olvides en compartir tu impresión.
En relación con la temperatura de tu horno. Tienes un termómetro comprado? Yo tengo un horno nuevo y fue bien caro, pero te digo que me quede estupefacta cuando he visto que miente en relación con la temperatura. Ahora lo tengo ben controlado con un termómetro aparte.
Hasta pronto.
De nada un placer probar vuestras recetas. Si el pan estaba genial, un muy buen punto de acidez y la corteza de las mejores que he hecho.
ResponderEliminarSi me compre un termometro LACOR pero no funciona demasiado bien, sale un error en la pantalla cuando sobrepasa los 200º, aun así mi horno miente ya que alcanza temperaturas más altas que las que indica su termostato. Tendre que devolverlo o comprar uno nuevo.