El pan de Dan

Hacía ya como 7 u 8 años que no hacía pan en casa. Hace unos días decidí hacer masa madre e intentar hacer pan otra vez ahora que la luz esta bastante barata. 

Me vino a la cabeza el verano de 2012 cuando estuve en Donosti y pude visitar THE LOAF IN A BOX y ver como Dan Lepard e Iban Llarza hacían pan en unos contenedores con un 2% de masa madre, altas temperaturas veraniegas y largas fermentaciones de 10-12h. 

Este es el resultado de la receta "El pan de Dan" del libro Pan Casero de Iban Llarza, uno está hecho en cocotte A y el otro en modo convencional B. Por miedo a que no saliera del todo bien le puse 1gr de levadura fresca a cada masa. 

El resultado muy bueno, miga húmeda, corteza crujiente, sabor muy poco ácido, poco más alveolado el B que el A, es un pan con un 55% de hidratación y también supongo que debido a la cocotte, o quizás a la fermentación más larga de 12h. 

Dan's bread 800 gr  (x2)

280 agua
1 levadura
A:8 mama / B:20 mama
25 harina integral
475 harina media
10 sal

22h amasado reposo - x3
23h 1ª fermentacion   (8h el A y 12h el B)

A:07h formado y 2ª fermentación
09h horneado en cocotte 200º 55'

B:11h formado y 2ª fermentación
13h horneado 250º 15' vapor / 200º 45' seco